Il mûrissait son idée depuis un bout de temps, mais c’est au cours d’une discussion devant un café, un dimanche matin, avec son copain boulanger Joël Legendre, que Thierry Cartereau, patron de la Montagne aux Fromages, sous les Halles de Tours, a décidé de passer du projet à la réalisation : produire et vendre au plus grand nombre une nouvelle spécialité tourangelle, la Balzacienne, dénommée ainsi en hommage à l’auteur de La Rabouilleuse, œuvre dans laquelle le sainte-maure-de-touraine est mentionné. Car c’est avant tout pour mettre en lumière ce fromage que Thierry Cartereau, par ailleurs président du concours de sainte-maure-de-touraine organisé dans le cadre de la foire locale, a imaginé cette tarte : « L’idée est d’aider les jeunes producteurs. On a des jeunes aujourd’hui qui reprennent les affaires, donc il faut les encourager. » Le succès ne s’est pas fait attendre : en 2019, l’invention sucrée-salée remportait le Trophée des Terroirs décerné à Ferme expo.

À toute heure de la journée

S’il y a un sainte-maure-de-touraine AOP entier dans chaque Balzacienne, celle-ci, fabriquée dans la boulangerie de Joël Legendre, 185 avenue de Grammont, à Tours, contient bien sûr d’autres ingrédients, notamment de la marmelade d’orange amère, pour rappeler le nougat de Tours, et des fruits secs torréfiés maison. Mais d’autres recettes ont été mises au point : une (toujours avec un fromage complet et des fruits secs) comprend de la marmelade de coings et des rillons, une autre du confit d’oignon et de la rillette de Touraine, une dernière de la poire tapée. Qu’elle soit pour 4 ou 6/8 personnes, la Balzacienne est toujours entourée d’un cercle de bois, ce qui favorise une cuisson bien répartie. « En-dessous, on a une petite pâte croquante », confie Thierry Cartereau avec gourmandise.

Et il n’y a pas d’heure pour en manger (comme dit la pub pour un autre produit) : au petit déjeuner, en entrée ou en fin de repas, au goûter. Froide, ou juste réchauffée au four. En toute saison, chez soi ou bien ailleurs, en pique-nique au bord de l’eau, ou plus loin encore, car, si elle peut se déguster fraîche durant une dizaine de jours, il existe aussi une tarte « de voyage », sous vide, qui se conserve un mois.

Ici et ailleurs

La tarte Balzacienne, marque déposée et labellisée « C du Centre » (produits du terroir du Centre-Val de Loire), n’est vendue que chez ses deux « pères » : « Il y a de la demande tous les jours, assure M. Cartereau. J’ai une cliente qui en propose quand elle reçoit ses copines. Ce ne sont plus les petits gâteaux avec le thé, c’est la Balzacienne ! » À partager en bonne compagnie donc, ou à offrir en cadeau. « On a un packaging qui montre que c’est un produit de qualité et artisanal. Des gens en emmènent à l’étranger. Cela fait une belle promotion de nos produits hors des frontières. » La Balzacienne ? Une ambassadrice de la Touraine !

www.balzacienne.fr

Crédit photo : ©️ V.Liorit