Sous sa croûte bleutée, la pâte est onctueuse et moelleuse à souhait. Son goût, qui s’accorde idéalement avec un blanc sec, un valençay par exemple, ou un rouge de Chinon ou de Bourgueil, ressemble à celui d’une crème au beurre légèrement salée, avec une pointe de noisette. Mais ce qui fait encore davantage l’originalité de ce fromage fermier au lait de chèvre, c’est sa forme : un disque (épais) avec un trou au milieu. Une couronne donc, lochoise comme de juste. Cela afin de rappeler l’importance qu’a eue Loches pour différents souverains des temps passés, de Charles VII à François I^er, en passant par Charles VIII, Anne de Bretagne, Louis XII... Marier la grande Histoire avec un produit du terroir, c’est la bonne idée de Jean-Claude Fréval, inventeur et unique producteur de la Couronne lochoise.

Un moule conçu exprès

L’aventure est née au début des années 2000. « Je voulais développer autre chose que le sainte-maure-de-touraine, sans embêter personne, déclare Jean-Claude Fréval. Un petit fromage avec une forme originale, pour l’alléger. » Il a donc fallu créer un moule exprès ! « À l’époque, je ne connaissais aucun fromage avec un trou. Or, j’avais un frère artisan dans l’inox. C’est lui qui m’a fait le premier moule. On a commencé comme ça, avec un moule, puis dix, puis cent. Les suivants ont tous été fabriqués manuellement, en inox. » Le moulage est direct, et le fromage est retourné le soir ; cela donne une pâte fine et plus de surface pour l’affinage, qui dure dix à quinze jours. « On est sur du relatif demi-sec », indique M. Fréval. Les connaisseurs apprécieront...

De la Touraine jusqu’à Nîmes

N'oublions pas dans cette histoire les productrices de la matière première : « Pendant plus de dix ans, c’était le lait des chèvres d’un voisin. En 2014, j’ai eu un troupeau de 250 chèvres de races alpine et saanen, à mon compte. Actuellement, je travaille avec une laiterie qui me livre. » Avec ses quatre salariés, Jean-Claude Fréval produit 400 Couronnes lochoises chaque jour dans sa ferme de la Biche, à Betz-le-Château. Et des couronnes lochoises, il s’en vend, via Rungis, jusqu’à Paris, Nîmes, Boulogne-sur-Mer ou Colmar ! En Touraine aussi bien sûr, chez les fromagers, sur les marchés, ou tout simplement tous les matins, à la Biche, où les gourmets peuvent aussi acheter en direct d’autres inventions signées Jean-Claude Fréval, tels « Le pavé de Betz », « Le petit Lochois » ou « Le long de la Biche », ce dernier lui aussi médaillé d’or au Mondial des Fromages 2013.

Crédit photo : V.Liorit