Culture

Très cher safran

Planté à la fin du mois de juillet, le Crocus sativus fleurit en octobre. C’est alors que l’on procède à la récolte des fleurs pour faire du safran. Émondage, séchage des stigmates, mise en conservation sont des opérations délicates, qu’une vingtaine de producteurs membres de l’association des Safraniers de Touraine assurent dans l’Indre-et-Loire, au sud du fleuve royal.

Le berceau du safran

La présence de l’or rouge dans le sud de la Touraine, au sol propice et à l’exposition méridionale idéale, est ancienne. Rabelais déjà parlait de la fouace au safran... Mais peut-être celui-ci venait-il de l’Angoumois ? À moins qu’il n’ait été produit dans les jardins des abbayes de Touraine, en très petites quantités. En tout cas, il est absent des archives. À Preuilly-sur-Claise, berceau du safran tourangeau, celui-ci était sans doute l’œuvre des moines de l’abbaye locale. Il déclinera à la fin du XVIe siècle. Toutefois, une foire au safran a existé le jour de la Saint-Luc (17 février), jusqu’au début du XVIIe siècle.

Cette foire au safran a connu une résurrection en l’an 2000. Depuis, elle est organisée chaque troisième samedi de février. Les gourmands s’y approvisionnent de précieux stigmates recueillis au cœur de l’automne en Touraine.

Très chère épice

La cherté du safran, au goût inimitable et à la couleur jaune orangé, est devenue proverbiale. Il est vrai que sa production nécessite des heures et des heures de travail fait à la main – c’est l'épice la plus laborieuse à produire au monde : car il faut extraire les pistils de 150 000 à 180 000 crocus pour obtenir un kilo de safran. Son prix ? De 28 à 32 € le gramme. Mais il ne faut qu'1/10e de gramme de safran pour parfumer et réhausser aussi bien des mets salés que sucrés.

Le safran de Touraine est-il particulier ?

Non. Mais dans un contexte de promotion des circuits courts, autant s’approvisionner en safran local, reconnu de très grande qualité ! « La Touraine, au sud de la Loire, se prête parfaitement à la culture du safran, en raison de son climat – généralement, la chute des températures en septembre-octobre déclenche la floraison – et de ses sols argilo-calcaires où le crocus pousse très bien », indique Valérie Raineau, présidente des Safraniers de Touraine.

Où s’en procurer ?

Dans toutes les bonnes épiceries, bien sûr. Mais il peut être intéressant de rencontrer les membres de l’association des Safraniers de Touraine sur le marché de producteurs le premier vendredi du mois à Villaines-les-Rochers, à la fête des fleurs et des abeilles de Fondettes, au festival Saveur et Jardin dans la même ville, à Convergences bio en septembre à Tours, etc. Tous les rendez-vous sont recensés sur le site web de l’association, www.safrandetouraine.fr. Les adresses des safraniers aussi, si vous souhaitez vous approvisionner directement chez eux.

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